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- 2023-03-18 03:45:01 发布
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生物科教案
（选修一）
授课时间：
课题 果酒和果醋的制作 课型 新授课
知识与技能
目标
①说明果酒和果醋的制作原理
②设计制作果酒和果醋的装置
③完成果酒和果醋制作并掌握基本方法。
教
学
目
标 能力与方法
目标
①提高探究意识
②提高动手操作能力、与人协作能力
③对结果进行分析与评价的能力
情感态度价
值观目标
①认同我国古代劳动人民的智慧，激发学生的民族
自豪感，同时渗透 STS教育。
②体会到成功的乐趣
教学重点 说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒
和果醋。
教学难点 制作过程中发酵条件的控制。
教法 讲述法
教学过程
引言：
在中华民族悠久的历史长河中，很多事物都走在世界前列，酒也
一样，有着它本身的光辉篇章。在酒的记载中，有许多关于酒的有趣
传说。猿猴酿酒说——猿猴的主要食物就是含糖水果，猿猴在水果成
熟的季节收贮大量的水果在“石洼”中，一段时间后，就有特殊香味的液
体流出，这就是最早的果酒。
在国内市场上，近几年出现了越来越多的果酒，如枸杞酒、青梅
酒等。
果酒与生活——果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡
萄酒比起来非常低，一般为 5 到 10 度，最高的也只有 14 度。因此，
被很多成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。
下面我们来学习果酒和果醋制作的相关知识。
一、基础知识
（一）果酒制作的原理
知识要点：1. 酵母菌的兼性厌氧生活方式；2.发酵需要的适宜条件；
3.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源。
（二）果醋制作的原理
知识要点：1.酒变醋的原理；2.控制发酵条件的作用；3.制醋所利
用的醋酸菌的来源。
（三）、实验案例
制作葡萄酒和葡萄醋
建议将实验安排在秋季的 9 月或 10 月进行。在这段时间内进行实
验，有如下优点：（1）正值收获季节，葡萄的价格便宜，品种多样；
（2）此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好；
（3）温度适宜，发酵现象非常明显。实验的具体操作步骤如下。
1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗
并消毒。先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为 75%的酒精擦拭消毒，
晾干待用。
2. 取葡萄 500 g，去除枝梗和腐烂的子粒。
3. 用清水冲洗葡萄 1～2 遍除去污物，注意不要反复多次冲洗。
4. 用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中（装置参见教材图
1-4b），或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。
如果没有合适的发酵装置，可以用 500 mL 的塑料瓶替代，但注入的果
汁量不要超过塑料瓶总体积的 2/3。
5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。
6. 由于发酵旺盛期 CO2 的产量非常大，因此需要及时排气，防止
发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），
每天要拧松瓶盖 2～4 次，进行排气。
7. 10 d 以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、
酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。
8. 当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将
装置转移至 30～35 ℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。如果找不
到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。如果没有
充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等
的污染。
（四）、课题成果评价
（一）果酒的制作是否成功
发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜
观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。如果实验结果不理想，
请学生分析失败原因，然后重新制作。
（二）果醋的制作是否成功
首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测
和比较醋酸发酵前后的 pH 作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微
镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。
（一）旁栏思考题
1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？
答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌
污染的机会。
2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干
净；...
（选修一）
授课时间：
课题 果酒和果醋的制作 课型 新授课
知识与技能
目标
①说明果酒和果醋的制作原理
②设计制作果酒和果醋的装置
③完成果酒和果醋制作并掌握基本方法。
教
学
目
标 能力与方法
目标
①提高探究意识
②提高动手操作能力、与人协作能力
③对结果进行分析与评价的能力
情感态度价
值观目标
①认同我国古代劳动人民的智慧，激发学生的民族
自豪感，同时渗透 STS教育。
②体会到成功的乐趣
教学重点 说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒
和果醋。
教学难点 制作过程中发酵条件的控制。
教法 讲述法
教学过程
引言：
在中华民族悠久的历史长河中，很多事物都走在世界前列，酒也
一样，有着它本身的光辉篇章。在酒的记载中，有许多关于酒的有趣
传说。猿猴酿酒说——猿猴的主要食物就是含糖水果，猿猴在水果成
熟的季节收贮大量的水果在“石洼”中，一段时间后，就有特殊香味的液
体流出，这就是最早的果酒。
在国内市场上，近几年出现了越来越多的果酒，如枸杞酒、青梅
酒等。
果酒与生活——果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡
萄酒比起来非常低，一般为 5 到 10 度，最高的也只有 14 度。因此，
被很多成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。
下面我们来学习果酒和果醋制作的相关知识。
一、基础知识
（一）果酒制作的原理
知识要点：1. 酵母菌的兼性厌氧生活方式；2.发酵需要的适宜条件；
3.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源。
（二）果醋制作的原理
知识要点：1.酒变醋的原理；2.控制发酵条件的作用；3.制醋所利
用的醋酸菌的来源。
（三）、实验案例
制作葡萄酒和葡萄醋
建议将实验安排在秋季的 9 月或 10 月进行。在这段时间内进行实
验，有如下优点：（1）正值收获季节，葡萄的价格便宜，品种多样；
（2）此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好；
（3）温度适宜，发酵现象非常明显。实验的具体操作步骤如下。
1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗
并消毒。先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为 75%的酒精擦拭消毒，
晾干待用。
2. 取葡萄 500 g，去除枝梗和腐烂的子粒。
3. 用清水冲洗葡萄 1～2 遍除去污物，注意不要反复多次冲洗。
4. 用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中（装置参见教材图
1-4b），或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。
如果没有合适的发酵装置，可以用 500 mL 的塑料瓶替代，但注入的果
汁量不要超过塑料瓶总体积的 2/3。
5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。
6. 由于发酵旺盛期 CO2 的产量非常大，因此需要及时排气，防止
发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），
每天要拧松瓶盖 2～4 次，进行排气。
7. 10 d 以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、
酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。
8. 当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将
装置转移至 30～35 ℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。如果找不
到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。如果没有
充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等
的污染。
（四）、课题成果评价
（一）果酒的制作是否成功
发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜
观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。如果实验结果不理想，
请学生分析失败原因，然后重新制作。
（二）果醋的制作是否成功
首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测
和比较醋酸发酵前后的 pH 作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微
镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。
（一）旁栏思考题
1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？
答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌
污染的机会。
2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干
净；...