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- 2023-03-16 08:00:02 发布
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专题 4 课题 1 果胶酶在果汁生产中的作用
知识点一 果胶酶的作用
1．果胶
(1)果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半
乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。
(2)果胶对果汁生产的影响：影响果汁的出汁率，还会使果汁浑浊。
2．果胶酶
(1)果胶酶的组成：果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚
半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。
(2)果胶酶的作用
3.酶的活性与影响酶活性的因素
(1)酶的活性：指酶催化一定化学反应的能力。
(2)酶活性的高低的衡量标准：酶活性的高低可以用在一定条件下，
酶所催化的某一化学反应的反应速率来表示；酶反应速率可以用单位
时间内、单位体积中反应物的减少量或生成物的增加量来表示。
(3)影响酶活性的因素：温度、pH 和酶的抑制剂等条件会影响酶的
活性。
1．果胶酶的应用范围
(1)水果中的果胶经果胶酶水解后，可降低果汁的黏度，有助于压
榨并提高出汁率。
(2)进行果汁沉降和离心，可破坏果汁中悬浮物的稳定性，使其凝
聚沉淀，使果汁澄清。
(3)经果胶酶处理的果汁比较稳定，不再产生混浊，在制备浓缩果
汁时，果胶酶的作用显得尤为重要。
(4)果胶酶与纤维素酶、半纤维素酶等配合，可分解植物细胞壁中
的果胶和纤维，促使淀粉、脂质、维生素和蛋白质等释放出来，提高
饲料的营养价值。
2．影响酶活性的因素
(1)温度对酶活性的影响(如下图所示)：在较低温度时，随着温度
的升高，酶的活性也逐渐提高，达到最适温度时，酶的催化能力最高，
但高于最适温度后，随温度的升高，酶的催化能力迅速下降，最后完
全失去催化能力。果胶酶的最适温度范围为 45～50 ℃。
(2)pH 对酶活性的影响(如上图所示)：酶的催化能力的发挥有一个
最适 pH，在低于最适 pH 时，随着 pH 的升高，酶的催化能力也相应
升高，高于最适 pH 时，随着 pH 的升高，酶的催化能力逐渐下降，pH
过高或过低均会使蛋白质变性。当蛋白质变性后，酶也就完全丧失了
活性。果胶酶的最适 pH 范围为 3.0～6.0。
(3)酶的抑制剂：使酶活性下降，但不引起酶变性的物质称为酶的
抑制剂。酶的抑制剂与酶分子上的某些必需基团反应，引起酶活性下
降甚至丧失，但并不使酶变性。Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对果胶
酶有抑制作用。
【典题精练 1】 下列关于果胶酶作用的叙述，错误的是( )
A．分解水果细胞壁中的果胶，从而瓦解细胞壁
B．可将果胶分解成半乳糖醛酸，使果汁变得澄清
C．分解水果细胞壁中的纤维素和果胶
D．可使果汁榨取变得容易，提高出汁率
【答案】 C
【解析】 果胶酶可将果胶分解为半乳糖醛酸，从而使果汁榨取
时比较容易，并使果汁变得澄清。要分解纤维素，需要利用纤维素酶。
【典题精练 2】 下图中曲线表示的是温度和果胶酶活性之间的
关系，此曲线不能说明的是( )
A．在 B 点之前，果胶酶的活性和温度接近成正比；之后，接近
成反比
B．当温度到达 B′点时，果胶酶的活性最高，催化能力最强
C．A 点时，果胶酶的活性很低，但随着温度升高，果胶酶的活性
可以上升
D．C 点时，果胶酶的活性很低，当温度降低时，酶的活性可以上
升
【答案】 D
【解析】 从图中可以看出：在温度较低时，随着温度的不断升
高，果胶酶的活性不断上升，到 B 点时，酶的活性达到最高；之后，
随着温度的继续上升，酶的活性迅速下降。A 点和 C 点相比，虽然酶
的活性都很低，但是 A 点对应的是低温条件，对酶的分子结构无影响，
所以，随着温度的上升，其活性也会不断上升，而 C 点对应的是高温
条件，已破坏酶的分子结构，使酶的活性发生不可逆的变化，即使再
降低温度，酶的活性也不会上升。
知识点二 探究影响酶活性的因素
1．探究温度对酶活性的影响
(1)实验原理
果胶酶的活性受温度影响，处于最适温度时，活性最高。果肉的
出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性呈正相关。
(2)探究过程
2．探究 pH 对果胶酶活性的影响
(1)实验原理：大部分酶的活性受环境 pH 的影响。在一定的 pH
下，酶反应具有最大速率，高于或低于此值，反应速率均下降，通常
称此 pH 为酶反应的最适 pH。
(2)实验结果：在不同...
知识点一 果胶酶的作用
1．果胶
(1)果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半
乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。
(2)果胶对果汁生产的影响：影响果汁的出汁率，还会使果汁浑浊。
2．果胶酶
(1)果胶酶的组成：果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚
半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。
(2)果胶酶的作用
3.酶的活性与影响酶活性的因素
(1)酶的活性：指酶催化一定化学反应的能力。
(2)酶活性的高低的衡量标准：酶活性的高低可以用在一定条件下，
酶所催化的某一化学反应的反应速率来表示；酶反应速率可以用单位
时间内、单位体积中反应物的减少量或生成物的增加量来表示。
(3)影响酶活性的因素：温度、pH 和酶的抑制剂等条件会影响酶的
活性。
1．果胶酶的应用范围
(1)水果中的果胶经果胶酶水解后，可降低果汁的黏度，有助于压
榨并提高出汁率。
(2)进行果汁沉降和离心，可破坏果汁中悬浮物的稳定性，使其凝
聚沉淀，使果汁澄清。
(3)经果胶酶处理的果汁比较稳定，不再产生混浊，在制备浓缩果
汁时，果胶酶的作用显得尤为重要。
(4)果胶酶与纤维素酶、半纤维素酶等配合，可分解植物细胞壁中
的果胶和纤维，促使淀粉、脂质、维生素和蛋白质等释放出来，提高
饲料的营养价值。
2．影响酶活性的因素
(1)温度对酶活性的影响(如下图所示)：在较低温度时，随着温度
的升高，酶的活性也逐渐提高，达到最适温度时，酶的催化能力最高，
但高于最适温度后，随温度的升高，酶的催化能力迅速下降，最后完
全失去催化能力。果胶酶的最适温度范围为 45～50 ℃。
(2)pH 对酶活性的影响(如上图所示)：酶的催化能力的发挥有一个
最适 pH，在低于最适 pH 时，随着 pH 的升高，酶的催化能力也相应
升高，高于最适 pH 时，随着 pH 的升高，酶的催化能力逐渐下降，pH
过高或过低均会使蛋白质变性。当蛋白质变性后，酶也就完全丧失了
活性。果胶酶的最适 pH 范围为 3.0～6.0。
(3)酶的抑制剂：使酶活性下降，但不引起酶变性的物质称为酶的
抑制剂。酶的抑制剂与酶分子上的某些必需基团反应，引起酶活性下
降甚至丧失，但并不使酶变性。Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对果胶
酶有抑制作用。
【典题精练 1】 下列关于果胶酶作用的叙述，错误的是( )
A．分解水果细胞壁中的果胶，从而瓦解细胞壁
B．可将果胶分解成半乳糖醛酸，使果汁变得澄清
C．分解水果细胞壁中的纤维素和果胶
D．可使果汁榨取变得容易，提高出汁率
【答案】 C
【解析】 果胶酶可将果胶分解为半乳糖醛酸，从而使果汁榨取
时比较容易，并使果汁变得澄清。要分解纤维素，需要利用纤维素酶。
【典题精练 2】 下图中曲线表示的是温度和果胶酶活性之间的
关系，此曲线不能说明的是( )
A．在 B 点之前，果胶酶的活性和温度接近成正比；之后，接近
成反比
B．当温度到达 B′点时，果胶酶的活性最高，催化能力最强
C．A 点时，果胶酶的活性很低，但随着温度升高，果胶酶的活性
可以上升
D．C 点时，果胶酶的活性很低，当温度降低时，酶的活性可以上
升
【答案】 D
【解析】 从图中可以看出：在温度较低时，随着温度的不断升
高，果胶酶的活性不断上升，到 B 点时，酶的活性达到最高；之后，
随着温度的继续上升，酶的活性迅速下降。A 点和 C 点相比，虽然酶
的活性都很低，但是 A 点对应的是低温条件，对酶的分子结构无影响，
所以，随着温度的上升，其活性也会不断上升，而 C 点对应的是高温
条件，已破坏酶的分子结构，使酶的活性发生不可逆的变化，即使再
降低温度，酶的活性也不会上升。
知识点二 探究影响酶活性的因素
1．探究温度对酶活性的影响
(1)实验原理
果胶酶的活性受温度影响，处于最适温度时，活性最高。果肉的
出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性呈正相关。
(2)探究过程
2．探究 pH 对果胶酶活性的影响
(1)实验原理：大部分酶的活性受环境 pH 的影响。在一定的 pH
下，酶反应具有最大速率，高于或低于此值，反应速率均下降，通常
称此 pH 为酶反应的最适 pH。
(2)实验结果：在不同...