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- 2023-03-16 07:30:01 发布
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课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
知识点一 泡菜的制作过程与条件控制
1．与泡菜制作有关的菌类——乳酸菌
(1)乳酸菌
①概念：指在代谢过程中能产生乳酸的细菌的总称。它们以单糖
或双糖为基质，代谢产物主要是乳酸。
②特点：厌氧型细菌，种类多，分布极广，如在空气、土壤、植
物体表及人或动物的肠道内都有分布。抗生素能杀死乳酸菌或抑制乳
酸菌的生长。
③常见的类型：乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌常用
于制作酸奶。
(2)乳酸发酵
反应式：C6H12O6 ― ― →
酶
2C3H6O3＋能量
2．泡菜制作的实验设计
(1)制作流程
(2)准备材料
①选择泡菜坛：选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻
合好的泡菜坛。
②选择原料：质地鲜嫩，肉丰富，无虫咬，无烂痕，无斑点。
(3)制作过程
①原料处理：将鲜菜修整、清洗、阳光下晾晒到菜表皮萎蔫时收
起，切成条状或片状。
②配制盐水：按照清水与盐的质量比为 41 的比例配制盐水，并
将盐水煮沸冷却。
③装坛：将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡菜坛中，装
至半坛时放入香辛料，继续装到八成满，再徐徐注入配制好的盐水，
使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。
④封坛发酵：向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发
酵所需的无氧环境。要注意经常补充水槽中的水。
⑤成品：将封好的坛子，放在室温环境中约 15 天，便可制成清脆
爽口的泡菜。
泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？
白膜是产膜酵母菌繁殖形成的。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜
发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。
【典题精练 1】 在制作泡菜的过程中，下列做法不正确的是
( )
A．按照清水与盐的质量比为 51 的比例配制盐水，且盐水要没
过全部菜料
B．要选择密封性良好的泡菜坛
C．向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境
D．制作泡菜所用的微生物属于分解者
【答案】 A
【解析】 在泡菜制作过程中，按照清水与盐的质量比为 41 的
比例配制盐水，且在加入盐水时，盐水要没过全部菜料，A 错误；乳
酸菌是厌氧微生物，选择密封性良好的泡菜坛和向坛盖边沿的水槽中
加水都是为了营造无氧环境，B、C 正确；制作泡菜所用的微生物是乳
酸菌，属于分解者，D 正确。
解题归纳 明确乳酸菌的代谢类型是做该题的关键；泡菜的制作离
不开乳酸菌，在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，它是制作
泡菜的原理。
【典题精练 2】 如图是制作泡菜及测定泡菜中亚硝酸盐含量的
实验流程示意图，请据图回答问题。
(1) 制 作 泡 菜 宜 选 用 新 鲜 的 蔬 菜 ， 原 因 是
_______________________________________________________。
(2)制备泡菜的盐水时清水与盐的质量比为________，盐水需煮沸
并冷却后才可使用，原因是______________________________
_________________________________________________________。
试说明盐在泡菜制作过程中的作用：____________________
_______________________________________________________。
(3)泡菜风味形成的关键在于________的加入。
(4)泡菜发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是
____________________________________________________________
_______________________________________________________。
(5)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，
试分析可能的原因：___________________________________
________________________________________________________。
【答案】 (1)新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低，营养物质丰富
(2)41 加热煮沸是为了杀灭杂菌，并除去水中的氧气，冷却之
后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有杀菌、
析出蔬菜中过多的水以及调味的作用
(3)调味料
(4)发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为了把
握食用泡菜的最佳时机
(5)泡菜坛密封不严或取菜工具不卫生或盐的比例过小等，都会引
起杂菌滋生、泡菜变质
【解析】
知识点二 检测泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量
1．亚硝酸盐及其在泡菜制作过程中含量的变化
(1)亚...
知识点一 泡菜的制作过程与条件控制
1．与泡菜制作有关的菌类——乳酸菌
(1)乳酸菌
①概念：指在代谢过程中能产生乳酸的细菌的总称。它们以单糖
或双糖为基质，代谢产物主要是乳酸。
②特点：厌氧型细菌，种类多，分布极广，如在空气、土壤、植
物体表及人或动物的肠道内都有分布。抗生素能杀死乳酸菌或抑制乳
酸菌的生长。
③常见的类型：乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌常用
于制作酸奶。
(2)乳酸发酵
反应式：C6H12O6 ― ― →
酶
2C3H6O3＋能量
2．泡菜制作的实验设计
(1)制作流程
(2)准备材料
①选择泡菜坛：选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻
合好的泡菜坛。
②选择原料：质地鲜嫩，肉丰富，无虫咬，无烂痕，无斑点。
(3)制作过程
①原料处理：将鲜菜修整、清洗、阳光下晾晒到菜表皮萎蔫时收
起，切成条状或片状。
②配制盐水：按照清水与盐的质量比为 41 的比例配制盐水，并
将盐水煮沸冷却。
③装坛：将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡菜坛中，装
至半坛时放入香辛料，继续装到八成满，再徐徐注入配制好的盐水，
使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。
④封坛发酵：向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发
酵所需的无氧环境。要注意经常补充水槽中的水。
⑤成品：将封好的坛子，放在室温环境中约 15 天，便可制成清脆
爽口的泡菜。
泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？
白膜是产膜酵母菌繁殖形成的。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜
发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。
【典题精练 1】 在制作泡菜的过程中，下列做法不正确的是
( )
A．按照清水与盐的质量比为 51 的比例配制盐水，且盐水要没
过全部菜料
B．要选择密封性良好的泡菜坛
C．向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境
D．制作泡菜所用的微生物属于分解者
【答案】 A
【解析】 在泡菜制作过程中，按照清水与盐的质量比为 41 的
比例配制盐水，且在加入盐水时，盐水要没过全部菜料，A 错误；乳
酸菌是厌氧微生物，选择密封性良好的泡菜坛和向坛盖边沿的水槽中
加水都是为了营造无氧环境，B、C 正确；制作泡菜所用的微生物是乳
酸菌，属于分解者，D 正确。
解题归纳 明确乳酸菌的代谢类型是做该题的关键；泡菜的制作离
不开乳酸菌，在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，它是制作
泡菜的原理。
【典题精练 2】 如图是制作泡菜及测定泡菜中亚硝酸盐含量的
实验流程示意图，请据图回答问题。
(1) 制 作 泡 菜 宜 选 用 新 鲜 的 蔬 菜 ， 原 因 是
_______________________________________________________。
(2)制备泡菜的盐水时清水与盐的质量比为________，盐水需煮沸
并冷却后才可使用，原因是______________________________
_________________________________________________________。
试说明盐在泡菜制作过程中的作用：____________________
_______________________________________________________。
(3)泡菜风味形成的关键在于________的加入。
(4)泡菜发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是
____________________________________________________________
_______________________________________________________。
(5)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，
试分析可能的原因：___________________________________
________________________________________________________。
【答案】 (1)新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低，营养物质丰富
(2)41 加热煮沸是为了杀灭杂菌，并除去水中的氧气，冷却之
后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有杀菌、
析出蔬菜中过多的水以及调味的作用
(3)调味料
(4)发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为了把
握食用泡菜的最佳时机
(5)泡菜坛密封不严或取菜工具不卫生或盐的比例过小等，都会引
起杂菌滋生、泡菜变质
【解析】
知识点二 检测泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量
1．亚硝酸盐及其在泡菜制作过程中含量的变化
(1)亚...