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- 2023-03-16 07:25:02 发布
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课题 2 腐乳的制作
知识点一 腐乳的制作原理
1．腐乳的制作原理
腐乳的制作是在多种微生物的协同作用下进行的，如青霉、酵母、
曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
菌种 反应原理 发酵条件
毛霉等
需氧型
微生物
蛋白质 ― ― →
蛋白酶
小分子的
肽、氨基酸
脂肪 ― ― →
脂肪酶
甘油、脂肪酸
温度为 15～18 ℃，此
温度不适于细菌、酵母
菌和曲霉的生长
2.毛霉与腐乳制作
(1)毛霉的形态结构：毛霉属于真菌，它的菌丝分为直立菌丝和匍
匐菌丝，且菌丝细胞无横隔，呈分枝状，由单细胞组成，细胞质中有
多个核，常栖生于果实、果酱、蔬菜、面包、糕点等表面，营腐生生
活。其代谢类型为异养需氧型。
(2)毛霉的繁殖方式：以孢子进行繁殖。
(3)毛霉的菌落特征：在豆腐或大豆上生长尤为旺盛，高 1 cm 以上，
呈白色或灰白色，最适生长温度为 15～18 ℃。
(4)毛霉的生理特性：毛霉在生长过程中能产生蛋白酶和脂肪酶等，
将豆腐中的蛋白质和脂肪分解，使腐乳产生芳香物质和具鲜味的氨基
酸；毛霉还具有较强的糖化能力，可用于酒精、有机酸等工业原料的
糖化。
3.腐乳制作选择优良菌种的条件
(1)不产生毒素，菌丝壁细软，呈棉絮状，色白或淡黄；(2)生长繁
殖快速，且抗杂菌能力强；(3)生长的温度范围大，不受季节限制；(4)
含有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于提高腐乳质量的酶系；(5)使产品
质地细腻柔软，口味良好。
对腐乳的深度理解
豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，它们都是大分子有机化合
物，在人体内必须经酶的作用，才能变为可吸收的小分子氨基酸、甘
油和脂肪酸。在适宜条件下，豆腐经过毛霉、根霉、曲霉等多种微生
物发酵，在这些微生物产生的蛋白酶、脂肪酶的作用下，豆腐所含的
蛋白质和脂肪被水解为小分子肽、氨基酸和甘油、脂肪酸等易于吸收
的营养成分，并且在酵母菌等微生物的作用下，产生芳香酯等香味物
质。因此，发酵后的豆腐乳味道鲜美，营养丰富，易于人体消化吸收。
【典题精练 1】 下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是( )
A．腐乳制作的实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小
分子有机物的过程
B．腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养型真菌
C．在腐乳制作过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严
格灭菌
D．家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种
【答案】 C
【解析】 本题考查腐乳制作原理。在腐乳制作中除毛霉、根霉、
曲霉等真菌参与发酵外，还有酵母菌，但是以毛霉为主。家庭制作腐
乳的过程，就是在适宜条件下，利用微生物合成的各种酶系将不易被
人体吸收的大分子蛋白质、脂质等降解为容易被吸收的小分子有机物
的过程。
解题归纳 腐乳的主要成分不是蛋白质和脂肪，而是小分子肽、氨
基酸、甘油和脂肪酸。
【典题精练 2】 下列有关腐乳制作原理的叙述，正确的是( )
A．在家庭制作腐乳过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必
须严格灭菌
B．在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间
C．家庭制作腐乳时，菌种可以直接来自空气中的毛霉孢子
D．腐乳发酵的全过程必须保持发酵菌种的活性
【答案】 C
【解析】 在家庭制作腐乳过程中，有多种微生物参与了豆腐的
发酵，如毛霉、曲霉等，其中起主要作用的是毛霉，A 错误；腐乳发
酵的适宜温度是 15～18 ℃，在温度较高的夏季制作腐乳时，高温会抑
制酶的活性，因此会延长制作时间，B 错误；家庭制作腐乳时，菌种
可以直接来自空气中的毛霉孢子，C 正确；在腐乳制作过程中，加盐
腌制以后不用保持毛霉的活性，D 错误。
知识点二 腐乳的制作流程及成果分析与评价
1．实验流程
让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
2．实验过程
(1)让豆腐上长出毛霉
①挑选豆腐：含水量为 70%左右的豆腐适于制作腐乳。用含水量
过高的豆腐制作腐乳，不易成形。含水量过少，则不利于毛霉的生长。
②条件：温度为 15～18 ℃，一定湿度。
③时间：48 h 后，毛霉开始生长；3 d 之后毛霉生长旺盛；5 d 后，
豆腐块表面布满菌丝。
说明：腐乳外部有一层致密的“皮”，是前期发酵时在豆腐表面生
长的菌丝(匍匐菌丝)，它使腐乳成形...
知识点一 腐乳的制作原理
1．腐乳的制作原理
腐乳的制作是在多种微生物的协同作用下进行的，如青霉、酵母、
曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
菌种 反应原理 发酵条件
毛霉等
需氧型
微生物
蛋白质 ― ― →
蛋白酶
小分子的
肽、氨基酸
脂肪 ― ― →
脂肪酶
甘油、脂肪酸
温度为 15～18 ℃，此
温度不适于细菌、酵母
菌和曲霉的生长
2.毛霉与腐乳制作
(1)毛霉的形态结构：毛霉属于真菌，它的菌丝分为直立菌丝和匍
匐菌丝，且菌丝细胞无横隔，呈分枝状，由单细胞组成，细胞质中有
多个核，常栖生于果实、果酱、蔬菜、面包、糕点等表面，营腐生生
活。其代谢类型为异养需氧型。
(2)毛霉的繁殖方式：以孢子进行繁殖。
(3)毛霉的菌落特征：在豆腐或大豆上生长尤为旺盛，高 1 cm 以上，
呈白色或灰白色，最适生长温度为 15～18 ℃。
(4)毛霉的生理特性：毛霉在生长过程中能产生蛋白酶和脂肪酶等，
将豆腐中的蛋白质和脂肪分解，使腐乳产生芳香物质和具鲜味的氨基
酸；毛霉还具有较强的糖化能力，可用于酒精、有机酸等工业原料的
糖化。
3.腐乳制作选择优良菌种的条件
(1)不产生毒素，菌丝壁细软，呈棉絮状，色白或淡黄；(2)生长繁
殖快速，且抗杂菌能力强；(3)生长的温度范围大，不受季节限制；(4)
含有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于提高腐乳质量的酶系；(5)使产品
质地细腻柔软，口味良好。
对腐乳的深度理解
豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，它们都是大分子有机化合
物，在人体内必须经酶的作用，才能变为可吸收的小分子氨基酸、甘
油和脂肪酸。在适宜条件下，豆腐经过毛霉、根霉、曲霉等多种微生
物发酵，在这些微生物产生的蛋白酶、脂肪酶的作用下，豆腐所含的
蛋白质和脂肪被水解为小分子肽、氨基酸和甘油、脂肪酸等易于吸收
的营养成分，并且在酵母菌等微生物的作用下，产生芳香酯等香味物
质。因此，发酵后的豆腐乳味道鲜美，营养丰富，易于人体消化吸收。
【典题精练 1】 下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是( )
A．腐乳制作的实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小
分子有机物的过程
B．腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养型真菌
C．在腐乳制作过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严
格灭菌
D．家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种
【答案】 C
【解析】 本题考查腐乳制作原理。在腐乳制作中除毛霉、根霉、
曲霉等真菌参与发酵外，还有酵母菌，但是以毛霉为主。家庭制作腐
乳的过程，就是在适宜条件下，利用微生物合成的各种酶系将不易被
人体吸收的大分子蛋白质、脂质等降解为容易被吸收的小分子有机物
的过程。
解题归纳 腐乳的主要成分不是蛋白质和脂肪，而是小分子肽、氨
基酸、甘油和脂肪酸。
【典题精练 2】 下列有关腐乳制作原理的叙述，正确的是( )
A．在家庭制作腐乳过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必
须严格灭菌
B．在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间
C．家庭制作腐乳时，菌种可以直接来自空气中的毛霉孢子
D．腐乳发酵的全过程必须保持发酵菌种的活性
【答案】 C
【解析】 在家庭制作腐乳过程中，有多种微生物参与了豆腐的
发酵，如毛霉、曲霉等，其中起主要作用的是毛霉，A 错误；腐乳发
酵的适宜温度是 15～18 ℃，在温度较高的夏季制作腐乳时，高温会抑
制酶的活性，因此会延长制作时间，B 错误；家庭制作腐乳时，菌种
可以直接来自空气中的毛霉孢子，C 正确；在腐乳制作过程中，加盐
腌制以后不用保持毛霉的活性，D 错误。
知识点二 腐乳的制作流程及成果分析与评价
1．实验流程
让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
2．实验过程
(1)让豆腐上长出毛霉
①挑选豆腐：含水量为 70%左右的豆腐适于制作腐乳。用含水量
过高的豆腐制作腐乳，不易成形。含水量过少，则不利于毛霉的生长。
②条件：温度为 15～18 ℃，一定湿度。
③时间：48 h 后，毛霉开始生长；3 d 之后毛霉生长旺盛；5 d 后，
豆腐块表面布满菌丝。
说明：腐乳外部有一层致密的“皮”，是前期发酵时在豆腐表面生
长的菌丝(匍匐菌丝)，它使腐乳成形...