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- 2023-03-16 07:20:01 发布
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专题 1 传统发酵技术的应用
课题 1 果酒和果醋的制作
知识点一 果酒和果醋的制作原理
项目 果酒制作 果醋制作
菌种 酵母菌 醋酸菌
菌种
特点
单细胞、真核生物，多以出芽
方式进行无性生殖
单细胞、原核生物，分裂生
殖
代谢
类型
异养兼性厌氧型 异养好氧型
适宜
温度
18～25 ℃ 30～35 ℃
菌种
来源
传统发酵过程中，起主要作用
的是附着在葡萄皮上的野生
型酵母菌。可以将葡萄皮上附
着的酵母菌分离出来，获得纯
净菌种或用人工培养的酵母
菌
醋酸菌的菌种可以到生产食
醋的工厂或菌种保藏中心购
买，也可从食醋中分离
制作
原理
①在有氧条件下，酵母菌进行
有氧呼吸，大量繁殖，反应式：
C6H12O6＋6O2 ― ― →
酶
①当氧气、糖源都充足时，
醋酸菌将葡萄汁中的糖分解
成醋酸，反应式：
6CO2＋6H2O
②在无氧条件下，酵母菌进行
酒精发酵，反应式：
C6H12O6 ― ― →
酶
2C2H5OH＋2CO2
C6H12O6＋2O2 ― ― →
酶
2CH3COOH＋2CO2＋2H2O
②当缺少糖源时，醋酸菌将
乙醇变为乙醛，再将乙醛变
为醋酸，反应式：
C2H5OH＋O2 ― ― →
酶
CH3COOH＋H2O
对酸性
环境的
适应性
耐酸 耐酸
发酵
时间
10～12 d 7～8 d
对氧气
的需求
前期需要氧气，后期不需要氧
气
一直需要氧气
注意：在变酸的酒表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖
而形成的。
对果酒发酵的深度理解
1．在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上
的野生型酵母菌。
2．在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入
发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
3．葡萄皮上除有酵母菌外，还有其他杂菌，但它们一般不会引起
污染，原因有三条：
(1)葡萄在榨汁前要进行冲洗，可去除部分杂菌；
(2)在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多
数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制；
(3)相对于酵母菌来说，制作过程中产生的酒精更不利于杂菌生长。
【典题精练 1】 利用果汁制作果醋的原理是( )
A．醋酸菌将乙醇还原为醋酸
B．醋酸菌将乙醇氧化为醋酸
C．醋酸菌将乙醇分解为 CO2、水和醋酸
D．醋酸菌直接将乙醇氧化为醋酸，不需要其他中间转化过程
【答案】 B
【解析】 醋酸菌在氧气充足的条件下进行发酵产生醋酸，有两
条途径：一是在糖源充足时，可直接将葡萄汁中的葡萄糖分解为醋酸；
二是在糖源不足时，可以利用酵母菌发酵产生的乙醇为原料，先在氧
气的作用下将乙醇氧化为乙醛，再进一步将乙醛氧化为醋酸。因此只
有 B 项叙述正确。
解题归纳 制果醋一般不直接利用葡萄糖氧化生成醋酸，而是借助
酒精发酵的产物进行。因为在酒精发酵过程中，蛋白质、脂质等其他
有机物被分解为口味独特、营养丰富的小分子有机物，使食醋独具特
色，且发酵过程不易遭受杂菌污染。
【典题精练 2】 如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过
程，下列叙述正确的是( )
A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B．过程①和③都发生在酵母菌的线粒体中
C．过程③和④都需要氧气的参与
D．过程①～④所需的最适温度基本相同
【答案】 C
【解析】 据图分析可知，过程①表示细胞呼吸的第一阶段，其
在有氧或无氧的条件下都可以进行，且是在细胞质基质中进行的，而
非线粒体中，A、B 错误；过程③表示有氧呼吸的第二、三阶段，过程
④表示乙醇氧化为醋酸的阶段，过程③和④都必须在有氧的条件下才
可以进行，C 正确；过程①②③是果酒制作阶段的化学反应，其适宜
温度为 18～25 ℃，过程④是果醋制作阶段的化学反应，其适宜温度为
30～35 ℃，D 错误。
知识点二 果酒和果醋的实验设计
1．制作果酒和果醋的实验流程示意图(下图)
说明：果醋制作需先在无氧条件下进行酒精发酵产生乙醇，再在
有氧条件下进行醋酸发酵产生醋酸。
2．发酵装置——发酵瓶(发酵罐)(下图)
(1)果酒和果醋发酵装置的设计思路
①酵母菌繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧细菌，则果酒制作前期和
果醋制作整个过程都需要氧气；酵母菌产生酒精的过程是厌氧的，则
在发酵罐的充气口应该设置开关。
②发酵过程中产生二氧化碳，需要设置排气口；为了防止空气中
微生物污染...
课题 1 果酒和果醋的制作
知识点一 果酒和果醋的制作原理
项目 果酒制作 果醋制作
菌种 酵母菌 醋酸菌
菌种
特点
单细胞、真核生物，多以出芽
方式进行无性生殖
单细胞、原核生物，分裂生
殖
代谢
类型
异养兼性厌氧型 异养好氧型
适宜
温度
18～25 ℃ 30～35 ℃
菌种
来源
传统发酵过程中，起主要作用
的是附着在葡萄皮上的野生
型酵母菌。可以将葡萄皮上附
着的酵母菌分离出来，获得纯
净菌种或用人工培养的酵母
菌
醋酸菌的菌种可以到生产食
醋的工厂或菌种保藏中心购
买，也可从食醋中分离
制作
原理
①在有氧条件下，酵母菌进行
有氧呼吸，大量繁殖，反应式：
C6H12O6＋6O2 ― ― →
酶
①当氧气、糖源都充足时，
醋酸菌将葡萄汁中的糖分解
成醋酸，反应式：
6CO2＋6H2O
②在无氧条件下，酵母菌进行
酒精发酵，反应式：
C6H12O6 ― ― →
酶
2C2H5OH＋2CO2
C6H12O6＋2O2 ― ― →
酶
2CH3COOH＋2CO2＋2H2O
②当缺少糖源时，醋酸菌将
乙醇变为乙醛，再将乙醛变
为醋酸，反应式：
C2H5OH＋O2 ― ― →
酶
CH3COOH＋H2O
对酸性
环境的
适应性
耐酸 耐酸
发酵
时间
10～12 d 7～8 d
对氧气
的需求
前期需要氧气，后期不需要氧
气
一直需要氧气
注意：在变酸的酒表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖
而形成的。
对果酒发酵的深度理解
1．在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上
的野生型酵母菌。
2．在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入
发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
3．葡萄皮上除有酵母菌外，还有其他杂菌，但它们一般不会引起
污染，原因有三条：
(1)葡萄在榨汁前要进行冲洗，可去除部分杂菌；
(2)在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多
数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制；
(3)相对于酵母菌来说，制作过程中产生的酒精更不利于杂菌生长。
【典题精练 1】 利用果汁制作果醋的原理是( )
A．醋酸菌将乙醇还原为醋酸
B．醋酸菌将乙醇氧化为醋酸
C．醋酸菌将乙醇分解为 CO2、水和醋酸
D．醋酸菌直接将乙醇氧化为醋酸，不需要其他中间转化过程
【答案】 B
【解析】 醋酸菌在氧气充足的条件下进行发酵产生醋酸，有两
条途径：一是在糖源充足时，可直接将葡萄汁中的葡萄糖分解为醋酸；
二是在糖源不足时，可以利用酵母菌发酵产生的乙醇为原料，先在氧
气的作用下将乙醇氧化为乙醛，再进一步将乙醛氧化为醋酸。因此只
有 B 项叙述正确。
解题归纳 制果醋一般不直接利用葡萄糖氧化生成醋酸，而是借助
酒精发酵的产物进行。因为在酒精发酵过程中，蛋白质、脂质等其他
有机物被分解为口味独特、营养丰富的小分子有机物，使食醋独具特
色，且发酵过程不易遭受杂菌污染。
【典题精练 2】 如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过
程，下列叙述正确的是( )
A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B．过程①和③都发生在酵母菌的线粒体中
C．过程③和④都需要氧气的参与
D．过程①～④所需的最适温度基本相同
【答案】 C
【解析】 据图分析可知，过程①表示细胞呼吸的第一阶段，其
在有氧或无氧的条件下都可以进行，且是在细胞质基质中进行的，而
非线粒体中，A、B 错误；过程③表示有氧呼吸的第二、三阶段，过程
④表示乙醇氧化为醋酸的阶段，过程③和④都必须在有氧的条件下才
可以进行，C 正确；过程①②③是果酒制作阶段的化学反应，其适宜
温度为 18～25 ℃，过程④是果醋制作阶段的化学反应，其适宜温度为
30～35 ℃，D 错误。
知识点二 果酒和果醋的实验设计
1．制作果酒和果醋的实验流程示意图(下图)
说明：果醋制作需先在无氧条件下进行酒精发酵产生乙醇，再在
有氧条件下进行醋酸发酵产生醋酸。
2．发酵装置——发酵瓶(发酵罐)(下图)
(1)果酒和果醋发酵装置的设计思路
①酵母菌繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧细菌，则果酒制作前期和
果醋制作整个过程都需要氧气；酵母菌产生酒精的过程是厌氧的，则
在发酵罐的充气口应该设置开关。
②发酵过程中产生二氧化碳，需要设置排气口；为了防止空气中
微生物污染...